Per la produzione del Moscato  e Passito  di Pantelleria, l’uva Zibibbo viene raccolta in piccole casse dalla prima decade di agosto, messa ad appassire da tre a cinque settimane al sole, fino a quando non raggiunge il grado zuccherino desiderato.

I grappoli vengono rigirati di tanto in tanto per favorire l’appassimento da entrambi i lati. Naturalmente con l’appassimento, i profumi e gli aromi sono maggiormente esaltati.

Le uve, una volta subìto il processo di appassimento, vengono raccolte, gli acini separati a mano dal raspo, messi a macerare insieme al mosto in fermentazione ottenuto dalla raccolta delle uve fresche nel mese di settembre. Questo procedimento favorisce la cessione dei profumi, degli zuccheri e delle sostanze estrattive.

Per il Passito viene utilizzata una percentuale maggiore di uve appassite, quindi il prodotto finale risulterà più ricco in zuccheri, alcool e concentrazione aromatica.

Lo Zibibbo viene anche utilizzato per la produzione di un vino bianco secco da tavola, l’Ilios.
La raccolta avviene tra la fine di agosto e i primi di settembre quando il grappolo ha raggiunto la perfetta maturità e il giusto equilibrio tra acidità, zuccheri e pH.

Da piccole porzioni di terreno si coltivano anche alcune varietà di uva rossa, Carignano, Alicante, Perricone, uve che ci consentono di produrre il rosso Yasir. La raccolta avviene tra la fine agosto e i primi di settembre.